Kichererbsen-Bohnenpfanne mit Koriander-Kartoffeln. Gebratene Frikadelle aus eigener Herstellung mit Hokkaido-Kürbis, Röstzwiebelstampf und Jus. Gemüse-Couscous-Pfanne mit Ingwer-Dip. Das klingt verlockend und ist ein Auszug aus der Speisekarte der Uni-Mensa. Ein Team aus Sachgebietsleitungen, Betriebsleitungen, Köch:innen, Küchenhilfen, Ökotropholog:innen und Verwaltungskräften sorgt dafür, dass das Essen in den verschiedenen Mensen in Universität und Hochschule nicht nur auf den Teller kommt, sondern den Studierenden und Mitarbeitenden auch schmeckt. Chefin ist Anke Grupe-Markschat.

Gastronomin von der Pike auf

Die oberste Mensa-Managerin hat ihren Job von der Pike auf gelernt. Die 59-Jährige wuchs im kleinen Ort Fischerhude bei Bremen auf und absolvierte zunächst eine Ausbildung zur Hotelfachfrau. 1999 begann sie beim Studierendenwerk Bremen. Zunächst übernahm sie die Leitung der Cafeteria an der Hochschule Bremen, danach wurde sie Betriebsleiterin der Mensa Werderstraße. Eine Fortbildung zur Wirtschaftsfachwirtin folgte 2010, ein Jahr später der Wechsel an den Universitätscampus als Betriebsleiterin der Uni-Mensa. 2016 wurde sie Abteilungsleiterin der Hochschulgastronomie im Land Bremen. Damit ist sie für drei Hochschulstandorte mit neun Mensen und Cafeterien und fast 200 Mitarbeiter:innen zuständig.

Was macht sie da? Eigentlich alles – von der allgemeinen gastronomischen Verwaltung bis zur Verantwortung für die Betriebstechnik und den Einkauf. Vor allem aber muss sie die Prozesse organisieren: Wie soll das Angebot aussehen? Wie wird das Personal organisiert? Wie soll die Verarbeitung aussehen? Wie können unterschiedliche Essgewohnheiten berücksichtigt und zugleich langfristige Trends im Auge behalten werden?

Pandemie sorgte für große Herausforderungen

In normalen Zeiten gehen allein an der Universität Bremen täglich rund 8.000 Mittagessen über die Theke. Dann kam Corona. „Das war die herausforderndste Zeit in meinem gesamten Berufsleben“, bilanziert die Gastronomie-Managerin. Als im März 2020 plötzlich alle Mensa-Betriebe schließen mussten, waren die Lager voll mit Lebensmitteln. Ein großer Teil davon konnte zum Glück gespendet werden: an Tafeln oder die Bremer Suppenengel.

Dann gab es immer wieder Öffnungen. Es wurden zwar weniger Essen ausgegeben als in normalen Zeiten, aber gefordert war höchste Flexibilität. Wann wird wieder geöffnet und wie? Hygienepläne mussten erstellt und permanent angepasst werden. Pfeilsysteme auf dem Fußboden, Kontaktnachverfolgung, weniger Stühle an den Tischen mit größerem Abstand. Die beliebte Cafeteria in GW 2 musste geschlossen bleiben, denn sie beherbergt das Corona-Testcenter. „Das Team der Hochschulgastronomie hat unglaublich viel geleistet in den vergangenen beiden Jahren“, betont die Chefin.

„Mensa to go“ hat sich bewährt

Am schwierigsten für alle Mitarbeitenden war die mangelnde Planungssicherheit. Umso mehr freut sich Anke Grupe-Markschat, dass das Essensangebot auch beim „Betrieb auf kleiner Flamme“ gut angenommen wurde. Insbesondere gilt das für das neu eingeführte to go-Angebot mit einem Pfandsystem für das Essgeschirr. Dabei bleibt es nicht. Gerade hat sie auch für den Kaffee-Ausschank ein Pfandsystem eingeführt, um den ökologisch widersinnigen Pappbecherverbrauch zu beenden.

Genutzt wurde die Pandemiezeit aber auch für Verbesserungen hinter den Kulissen. Die Spültechnik wurde erneuert, und Anke Grupe-Markschat freut sich über die frisch angeschaffte schrankhohe Pasta-Maschine: „Wir können jetzt Gerichte mit hausgemachter Pasta in Bioqualität anbieten“, freut sich die Chefin, die selbst auch die italienische Küche liebt. „Das kommt bei unseren Gästen sehr gut an.“

Das Thema Ernährung bewegt alle

Um die Mensa zukunftsfähig aufzustellen, muss sie die Bedürfnisse der Gäste kennen, den Lebensmittelmarkt studieren und Ernährungstrends aufmerksam registrieren. Längst vorbei sind die Zeiten, in denen das Essen in der Mensa mit „einmal den Magen vollschlagen“ beschrieben wurde. „Ernährung ist ein Thema, das alle bewegt“, weiß Anke Grupe-Markschat, „es wird viel bewusster gegessen als früher. Immer wichtiger werden Fragen der Nachhaltigkeit. Viele möchten wissen, unter welchen Bedingungen und wo die Lebensmittel produziert werden.“

Auch die Bedürfnisse haben sich geändert: vollwertig, vegetarisch, vegan, weniger Fleisch, und wenn, dann aus artgerechter Haltung. Bei Kaffee und Tee setzen die Mensen des Studierendenwerks Bremen bereits auf fair gehandelte Bio-Produkte. Das Obst wurde umgestellt auf Bioqualität, Milchprodukte sind ebenfalls Bio und stammen aus der Region.

Regelmäßig probiert das Mensateam neue Rezepte aus, verschiedene Zutaten und Arten der Zubereitung. Das ist keineswegs trivial. Anke Grupe-Markschat erklärt den Unterschied zum heimischen Herd: „Wenn Sie zuhause kochen, essen Sie das in der Regel direkt im Anschluss. Das können Sie mit einer Großküche nicht vergleichen. In einer Mensa müssen beispielsweise die Nudeln lange standfest sein. Die fertigen Essen dürfen nicht nach einer Stunde zusammenfallen.“ Ob in Kantinen oder Krankenhäusern – erfahrungsgemäß wird über das Essen besonders gern genörgelt. Wie geht die Mensa-Managerin damit um? „Wir freuen uns, wenn es unseren Gästen schmeckt“, lautet die einfache Antwort. Man beobachte aber sehr genau, was gut ankomme und welche Gerichte auch mal nicht so gut angenommen würden. Es gebe ein ständiges Feedback von den Studierenden und Mitarbeitenden.

Trends der Zukunft aufspüren

Die Grundsätze für die Zukunft seien klar: Mehr Selbstgemachtes, frische Zutaten wie bei den beliebten vegetarischen und veganen Bowls für die Cafeteria GW 2, weniger Convenience, also vorproduzierte Komponenten, wie sie in Großküchen häufig zum Einsatz kommen. Im Mittelpunkt der Hochschulgastronomie werde noch stärker das Handwerk stehen. Nachhaltigkeit sei das alles bestimmende Thema der Zeit.

Und welche Großtrends erwartet Anke Grupe-Markschat für die etwas fernere Zukunft? „Da gibt es viele spannende Dinge,“ deutet sie an und nennt dann „Aquaponik“, ein Verfahren zur kombinierten Aufzucht von Fischen und Pflanzen im Kreislaufsystem. Ein weiterer Trend sind in-vitro-Fleisch, also Fleisch aus dem Labor, sowie insektenbasierte Lebensmittel. Von deren Siegeszug ist sie einigermaßen überzeugt.

Aber niemand muss fürchten, dass aus der Mensa schon morgen das Dschungelcamp wird – es geht um einen langfristigen Trend, der sicher auch mit neuen Koch- und Verarbeitungstechniken verbunden sein wird. Zum Mensa-Management gehören eben immer beide Seiten: das Wissen um die Bedürfnisse von Kunden und Gästen und die Kenntnisse aller Produktionsprozesse bis auf Teller und Tisch. Eine Aufgabe, die Anke Grupe-Markschat mit Elan angeht.